Independientemente de los diversos trucos de marketing que intentan vendernos queso parmesano de gran calidad, el único queso duro que puede llamarse legalmente parmesano, según falló el Tribunal Europeo en 2008, es el Parmigiano Reggiano real elaborado en la provincia de Parma en Italia.
Su historia nos hace retroceder unos 900 años, cuando se cree que comenzó la elaboración del queso duro en los monasterios benedictinos de Reggio Emilia y el primer registro escrito del parmesano apareció en un acta notarial redactada en Génova en 1254.
Obviamente, para mediados del siglo XIII las abadías benedictinas habían llegado bastante lejos al exportar el queso por toda Italia y, en el siglo siguiente Boccaccio soñó con una deliciosa pila enorme de parmesano gratinado sobre macarrones y raviolis cuando describió un paraíso culinario imaginario, llamado Bengod, en su Decamerón en 1348.
Y, si bien el registro histórico de Génova sirve como un intento de exportación internacional, la expansión real del parmesano por Europa no comenzó hasta mediados del siglo XV, cuando el queso fue coronado por algunos de los mejores chefs de la época en Alemania y Francia, y cuando el propio Moliere, según dicen, no comía más que parmesano en los últimos años de su vida.
El nombre parmesano se estableció en la Corte Francesa a principios del siglo XVI, cuando a la nobleza francesa le empezó a gustar el queso de Parma y el nombre fromaige de parmisan (queso de Parma) se abrevió a parmisan o parmesan.
En 1511, el Papa hizo un regalo diplomático de cien quesos parmesanos a Enrique VIII y el primer uso del término impreso en inglés apareció 8 años después, en la obra Vulgaria de William Horman, donde escribe: «Comeremos queso parmesano».
Naturalmente, en los siglos posteriores, el parmesano exportado por los italianos, considerado un manjar entre los nobles y las clases adineradas, tenía un precio muy elevado en Gran Bretaña. Un caso muy conocido es el de uno de los cronistas británicos más célebres, Samuel Pepys, quien enterró sus vinos y su queso parmesano durante el Gran Incendio de Londres de 1666.
Hoy en día, el parmesano sigue teniendo un gran valor y ha encontrado su lugar en las cajas de seguridad de los bancos, ya que los datos indican que hay más de 300 000 ruedas de queso parmesano, con un valor de cerca de 200 millones de dólares, en cajas fuertes.
Nos gustaría terminar con las palabras de uno de los padres fundadores y amante de la comida original de EE. UU., Benjamin Franklin, que el 9 de julio de 1769 en una carta a John Bartram, escribió lo siguiente: «Y debo confesar que, si en alguno de mis viajes a Italia, encontrara una receta para hacer queso parmesano, estaría más satisfecho que con la transcripción de la inscripción de cualquier piedra».
