28.01.2015
Boeuf Bourguignon  XS

Бьоф Бургиньон / Boeuf Bourguignon – Дума на деня

Английският език е смес от много езици, които са били оставени да къкрят на огъня на времето, а сместа е била овкусявана с подправки, за да допадне на различните кулинарни вкусове. Любопитно е да откроим една област, в която езикът явно се съпротивлява на промените – готварството. Много хора смятат, едновременно с това, че около някои фрази, свързани с кулинарията, все още витае дух на загадъчност, като в Западната кухня повечето от тях са на френски език. Нека днес да хвърлим поглед върху един от най-вкусните изрази, появили се през 1915 г. – Бьоф Бургиньон.

Бьоф Бургиньон (Boeuf bourguignon), което буквално означава говеждо в бургундски стил, е задушено, в което се слага говеждо, бургундско вино, бульон, подправки, гъби и типичните зеленчуци за яхния – като картофи, моркови, лук и т.н. Но като оставим настрана ястието, Бьоф Бургиньон най-вече ни разказва историята за глобалния възход на класическата френска кухня. Дълго време преди първата употреба на думата във Франция около 1866 г. ястието било считано за обикновена селска яхния, която изисква много време, за да може месото да се свари с вино и бульон. За времето от половин век, необходимо на думата да се добере до Англия, ястието станало много популярно както във Франция, така и в чужбина като класически пример за френска кухня (както и подобни ястия като петел с вино (coq au vin), охлюви (escargot), свински бут с магданоз (jambon persillé) и др.). И накрая ястието циментира мястото си сред кулинарния елит благодарение на включването си в прочутия „Кулинарен гид“ (Le Guide Culinaire) на именития шеф готвач Огюст Ескофие (прославил се с работата си в хотелите Savoy и Ritz-Carlton), публикуван през 1903 г.

Малко след това думата навлиза в английския език. Само 12 години след появата си в готварската книга на Ескофие тя се появява в септемврийския брой от 1915 г. на списание The Century Illustrated Monthly, в което авторът на статията описва ястието, като казва: „Седнахме да хапнем от нашата хранителна супа и полагащите ни се като на работещи мъже порции Бьоф Бургиньон“.

През 1944 г. ресторантският критик и хроникьор на социалния елит Илeс Броуди описва богатия вкус на ястието в готварската книга On The Tip of My Tongue (На върха на езика ми): „Кой иска да пие вода, когато преглъща стриди? …Или Бьоф Бургиньон?“

Вероятно най-често срещаното споменаване на думата предоставя и най-добрата идея, дошла от герой на Майкъл Кениън в книгата му May You Die in Ireland (Можеш ли да умреш в Ирландия): „Искаше му се вечерно време някой да му готви Бьоф Бургиньон“.

Докато сме в разгара на студената зима, може би това е най-подходящото време да се стоплим с купа, пълна с тази класическа селска яхния.

Въпреки „селския“ си произход обаче в българските кулинарни сайтове рецептата за Бьоф Бургиньон има репутацията на сложно ястие. „Прословутият Бьоф Бургиньон ми изглеждаше по френски сложен, трудоемък и почти невъзможен“, пише домакиня, снабдена с продуктите, рецептата и донякъде с кураж.