Думата Hungary (Унгария) няма същия произход като английското прилагателно hungry (гладен), макар произнасянето на думата на страната често да ни кара да преглъщаме заради асоциацията с най-популярното унгарско ястие – гулаша.
На унгарски думата goulash или gulyás, както я произнасят местните хора, е ястие, което е наполовина супа, наполовина яхния, приготвя се от месо, нарязано на кубчета (обикновено говеждо), подправено със „светата троица“ на унгарската кухня – сланина, лук и червен пипер и сервирано в купа, за да се яде с лъжица.
Произходът на ястието ни връща в 9 век към яхниите, приготвяни от унгарските пастири (кравари), които, докато пасели кравите, заколвали най-слабите животни и приготвяли яхния по древна рецепта, предавана от поколение на поколение. Много скоро след това хората започнали да наричат тези ястия gulyáshús (пастирско месо), от унгарските думи gulyás (пастир) и hús (месо).
Естествено в онези времена яхниите и супите на пастирите нямали червения цвят, с който гулашът се слави днес. Унгарците дори не познавали червените пиперки до турската инвазия през 16 век.
Червените чушки били считани само за декоративно растение до култивирането им, което започнало едва в края на 18 век. През 1790 г. граф Жозеф Гвадани публикува студия озаглавена A country notary’s travels to Budapest (Пътешествията на селски нотариус до Будапеща), в която описва гулаш, приготвен само с месо, лук и черен пипер.
В началото на 19 век червеният пипер се превръща в една от най-популярните подправки в Унгария и започва да се слага в гулаша, като го превръща в най-популярното ястие в страната, както потвърждава първото писмено сведение от британски източник.
В писмо от личната кореспонденция на кралица Виктория и принцесата на Прусия през 1866 г. кралицата пише: „Заповядах да им приготвят всички любими ястия – гулаш за унгарците и полента и макарони за италианците“.
С възхода на унгарския национализъм през втората половина на 19 век, подправеният с червен пипер гулаш преминава от къщите на селските стопани на трапезата на заможното съсловие, а по време на Австро-Унгарската монархия към края на века се разпространява извън пределите на Унгария – първоначално в Австро-Унгарската империя, Германия, Балканите и накрая по целия свят.
Германците и австрийците приспособяват основната рецепта за гулаш към техния вкус, като създават Gulaschsuppe (супа гулаш), както и подправена с червен пипер яхния с месо, наречена Gulasch. Унгарците обаче я наричат пьоркьолт, а не гулаш.
По време на коледните празници предпочитаният начин на сервиране на гулаш е директно в издълбано хлебче, което е типично за коледните пазари в Унгария, Чехия, Австрия и Германия. Както биха казали унгарците, за да ни пожелаят добър апетит – Jó étvágyat!
