Nougat or not nougat, telle est la question. Quelle est l’origine de cette confiserie et laquelle, de l’italienne ou de la française, est la meilleure ? Le nougat blanc, le plus connu, à base de blancs d’œufs et de miel, est apparu en Italie au début du XVe siècle.
D’après la légende, cette confiserie aurait été créée à l’occasion d’un mariage célébré à Crémone en 1441 et aurait eu la forme du campanile de la ville. C’est du nom de cette tour, Torrazzo, que viendrait le mot Torrone. Il existe une autre version qui voudrait que le nougat soit un aliment traditionnel d’une province italienne, le Bénévent, appelé cupedia par les écrivains latins dès le Ie siècle. La première référence écrite au nougat, ainsi que sa première recette en langue anglaise, remonte à 1827 et à un traité du confiseur italien Guglielmo A. Jarrin : The Italian Confectioner; Or, Complete Economy of Desserts. «
Ce nougat peut être confectionné dans des moules ou découpé en carrés. » Bien que les Grecs connaissent depuis le IXe siècle un dessert similaire au nougat et qu’on en trouve différentes variantes en Italie, c’est la confiserie française qui a conquis le monde. On raconte que, au début du XVIIe siècle, le halva, un dessert oriental sucré à base de fruits à coque, a été importé à Marseille et que la région a alors commencé à fabriquer sa propre variété, essentiellement à base de sucre et de noix, appelée nux gatum (gâteau aux noix).
Au début du XVIIIe siècle, les noix ont été remplacées par des amandes, dont la production était très répandue en Italie. Le nougat français était né, prêt à conquérir le monde ! Il a fallu un siècle pour que les lecteurs britanniques découvrent cette nouvelle recette aux amandes, dans French Domestic Cookery, un livre consacré à la cuisine française paru en 1846 : « lorsque vous confectionnez un nougat de grandes dimensions, incorporez les amandes progressivement ».
Aujourd’hui, le nougat se décline à l’infini : riche en fruits à coque et fruits secs, il peut également contenir différents mélanges de poudre de cacao et de café ou de la praline. Le nougat ne contient pas de gluten. Par ailleurs, le sucre peut être remplacé par du miel pour ceux qui suivent le régime paléo.
